酱香白酒问答篇

一.白酒基础知识

1.中国白酒有几种主要香型?

答：中国白酒目前共有浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、芝麻香型、特 香型、豉香型、药香型、老白干香型、馥郁香型等 12 个香型。

2.按酿造工艺的不同，中国白酒可分为几种?

答： ① 固态法白酒； ② 半固态法白酒； ③ 液态法白酒。

3.根据所使用酒曲的不同，中国白酒可分为几种?

答： ① 大曲白酒； ② 小曲白酒； ③ 麸曲白酒； ④ 小曲、大曲合制白酒：

⑤ 其他糖化白酒。

4.建国以来中国白酒共评选了几届名酒？历届名酒评选入选白酒品牌都有哪些 ? 

答：共评选了五届名酒。

第一届： 1952 年在北京举行，白酒共评出四大名酒，有：泸州大曲酒、茅台酒、汾酒、西 凤酒。

第二届： 1963 年在北京举行，共评出八大名酒：泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴 大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届： 1979 年在大连举行，共评出八种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。

第四届： 1984 年在太原举行，共评出十三种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎 酒。

第五届： 1989 年在合肥举行，共评出十七种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎 酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

5.中国白酒的制曲原料主要有？

答：酒曲可分为大曲、小曲和麸曲，它们的制曲原料是不同的。大曲主要由大麦、小麦、豌 豆制成，小曲原料一般采用籼米或米糠，麸曲则由麸皮制成。

6.大曲原料选择就不同香型白酒有什么区别？

答：北方一般多以大麦及豌豆为原料，用以生产清香型白酒；南方以小麦为主，用以生产酱 香型及浓香型白酒。

7.为什么小曲原料要选择籼米或米糠？ 

答：小曲原料通常为精白度不高的籼米或米糠，因为大米的糊粉层中蛋白质及灰分含量较高， 糠层中的灰分更高，有利于酿酒有用菌的生长和产酶。有的小曲还使用一些中草药，其中含 有丰富的生长素，可以补充原料中生长素的不足，以及促进根霉和酵母菌的生长，还能起到 疏松作用和抑制杂菌繁殖的作用。

8.不同类型白酒的酿造工艺各有其特点，但总的来说，其基本原理和工艺流程主要由几个 步骤构成？ 

答： ① 酒精发酵； ② 淀粉糖化； ③ 制曲； ④ 原料处理； ⑤ 蒸馏取酒；

⑥ 老熟和陈酿； ⑦ 勾兑调味。

9.什么是酱香型白酒？ 

答：以高梁、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的，未添加食 用酒精及非白酒发酵产生呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。由于复杂的酿造工艺、 苛刻的酿酒环境以及对人体健康的低损害度，酱香型白酒被称为中国白酒中的贵族香型。

10.酱香型白酒有国标吗？哪一年颁布的 ? 什么时候实施？ 

答：有； GB ／ T26760—2011 酱香型白酒国家标准于 2011 年 7 月 20 日发布： 2011 年 12 月 01 日实施。

二、酱酒工艺篇

11.酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？

答：酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般 为 1 ： 1 。

12.酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖 ? 

答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。

13.酱酒的制造过程有那几步骤？ 

答：酱酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、 检验和包装，这样 7 个重要环节。这些环节决定着酱酒的最终产品质量，酒的风味。

14.酱香型白酒生产工艺

答：酱香型白酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺，与茅台酒生产工艺完全相同。以小麦和 有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是 匠人对传统的大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。

15.酱香型白酒的勾兑流程是？ 

答：酱香型白酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾 小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算 勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。

16.什么是大曲？

答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。

17.什么是麸曲？

答：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。

18.酱香型白酒酿造的基本工艺是什么? 

答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指 “12987” 工艺。即端午制曲、重阳下沙、 1 年生产周期、 2 次投料、 9 次蒸煮、 8 次发酵、 7 次取酒。

19.酱香型白酒为什么要端午制曲? 

答：端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲 对原料的需求。

20.酱香型白酒生产过程的 “ 三高 ” 工艺具体指什么? 

答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

21.酱香型白酒生产过程的 “ 三长 ” 具体指什么? 

答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

22.酱酒制曲的基本工艺是什么? 

答：酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料 —— 曲料粉碎 —— 曲料配比 —— 踩曲制坯 —— 曲 坯培养 —— 成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性。

23.酱香型白酒工艺中有 “ 重阳下沙 ” 一说，其 “ 沙 ” 是指什么? 

答：酱香型白酒把生产原料 —— 高梁称为沙。

24.酱香型白酒工艺中的 “ 下沙 ” 和 “ 糙沙 ” 分别指什么? 

答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑 投高梁 350kg ，下沙的投料量占总投料量的 50 ％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙， 时间一般为下沙一个月后。

25.为什么要重阳下沙？

答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足 酿酒对水质的要求：二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

26.酱香型白酒的核心工艺是什么？

答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。

27.酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？

答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精 度 ≥57.0 ％（ voI ）。

二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度 ≥54.5 ％ （ v01 ）。

三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度 ≥53.5 ％（ voI ）。

四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度 ≥52.5 ％（ v01 ）。

五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度 ≥52.5 ％ （ v01 ）。

六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度 ≥52.0 ％ （ v01 ）。

七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度 ≥52.0 ％ （ voI ）。

28.新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？ 

答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必 须经过 “ 长期陈酿 ” 这一道工序。

29.为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？

答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生 “ 微氧循环 ” ，使坛内酒液 产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的 “ 微氧 ” 环境和 坛内酒液的 “ 呼吸作用 ” ，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等 一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新 酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进 一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味； 同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口， 提高了酒的品质。

30.酱香型白酒的勾调工序是什么？

答：酱香型白酒的勾调工序为 “ 盘勾 ” 、 “ 调勾 ” 、 “ 品勾 ” 三道标准工序。新酒入库以后，经检 验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时 间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒 “ 盘勾 ” ，盘勾两年后，共 经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入 “ 调勾 ” 和 “ 品勾 ” 的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱 酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即 可送包装车间包装出厂。

31.酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？ 

答：年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。 具体勾调比例各有异同。

32.酱香型白酒有多少种香味成分？ 

答：据权威检测，酱香型白酒有 1400 多种香味成分

33.酱香型白酒可以添加外来物质吗？

答：酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的 1400 多种具体物质成分用 现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正 宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。

34.大曲酱香的出酒率一般是多少 ?

答：一般在 23 ％左右。

35.酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的 ? 

答：酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师 李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为 “ 酱香 ” ：用窖底酒醅 酿烤，有突出窖泥香味的称为 “ 窖底 ” ：香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为 “ 醇甜 ” 。后来， 这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳 定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性 的作用。         

三.酱酒品鉴篇

36.酱酒鉴评的基本方法有哪些 ? 

答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。

37.品评酱酒对品酒环境有何要求 ? 

答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为 20 ℃～ 25 ℃，湿度约为 60 ％。恒温恒湿， 空气新鲜，无香气及邪杂气味。

38.品评酱酒对品酒杯有何要求 ? 

答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。评酒杯 可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金 香型品酒杯，它的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中， 有利于嗅觉。 品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁编上编号，在每次评酒前酒杯应彻底洗 净，先用温热水冲洗多次，再用纯净水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干 净。洗净后的酒杯，应倒臵在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料 气味。

39.品酒员应具备哪些素质 ? 

答：要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用 语，白酒的特征。评语要公正、科学、准确。

40.酱酒的典型口味风格特点是什么？

答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，杯留香持久。

41.感官鉴评酱酒有几个基本维度？

答：四个基本维度：色、香、味、格。

42.为什么酱酒会空杯留香？ 

答：空杯留香：即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不 绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢， 而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会 很呛人。

43.酱酒的典型颜色有什么特点？ 

答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色。

44.酱酒品鉴时闻香有什么要求？

答： 1 洒杯臵于鼻下，头略低，杯与鼻保持 1—3cm 距离。 2 只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。 3 可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。 4 闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。 一般来说，香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移，窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟， 酒的柔和度增加，而香气则减弱了。

45.酱酒品鉴时品味有什么要求 ? 

答： 1 喝入少量样品 ( 约 2mL) 于口中。 2 酒液入口后，使酒液接触舌尖，舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再 用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝， 记下口味特征。 3 品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。 4  2—3 秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否剌鼻及香气的 浓淡，判断酒的回味。

46.为什么酱酒的标准酒度是 53° ？ 

答： 53° 是酱酒的标隹酒度，因为 53° 是酱酒中各种物质成分缔合最紧密、最融洽的度数。

47.酱酒总酸与其他香型有什么区别？ 

答：优质酱酒的总酸远远高于其他吞型白酒，这也是酱香白酒成为健康白酒的重要基因，优 质酱酒酸的标准值不低于 1.4 。

48.酱酒指标中固形物指的是什么 ? 

答：是指在指定的温度 (100 ℃～ 105 ℃ ) 下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的 残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物， 不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样的水质必 须进行预处理。

49.是不是存期越久远的酱酒越好喝 ? 

答：酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超过 15 年以上的老酒都是 作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。             

四.酱酒健康篇

50.为什么说酱酒有益人体健康 ? 

答：酱酒属于纯粮固态产品，并经过多轮次发酵、长期储存，标；隹体系非常复杂，用不同 年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成，酱香酒经过长期陈酿和 精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康 的微量成分。

51.酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别 ? 

答：酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后， 容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。

52.酱酒的年挥发率是多少 ? 

答：在正常储存条件下，酱酒在陈酿过程中年损失率不超过 3 ％。

53.酱酒主要含有哪些有益物质 ? 

答：酱香酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对容易挥发，所以接酒时开始酒精度高，后面 越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其他白酒的 3 ～ 4 倍，而以乙 酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界 认为葡萄干红酒能预防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分 析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的 3 ～ 4 倍。

54.喝酱酒为什么不上头？不烧心？

答：酱香酒蒸馏时的接酒温度高达 40 ℃以上，能最大限度地排除如醛类及硫化物等有害物 质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上 头，不辣喉，不 “ 烧心 ” 。

55.人在正常情况下每天饮用多少酱酒为宜？ 

答：人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个 60 千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在 100 克以下。酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在 150 克内为宜。

56.饮酒主要有什么忌讳？

答：不宜速饮；不宜喝闷酒；不宜空腹饮酒；不宜烟酒同用：不宜与咖啡同饮；服药后不宜 马上饮酒； ………

57.解酒主要有哪些方法

答：食醋解酒；柑橘皮解酒；白萝卜解酒；鲜橙解酒：生梨解酒：唐茶水解酒；鲜牛奶解酒